標題: 家常便飯﹕活味噌 養生補元氣 [打印本頁]


味噌是日式料理的基本調味料之一,對港人來說,接觸味噌的多數是吃日式料理時,附送的一碗味噌湯。
其實味噌的用途非常多,是發酵食物,有獨特的營養。
今次介紹的味噌漬西蘭花,是一個冷盤,非常適合夏天。
味噌漬西蘭花
材料(2人份)
西蘭花……1個(500克)
洋葱……半個(100克)
鹽、油……適量
醬汁材料
薑蓉……1/2小匙
味噌……2大匙
用一般白米味噌即可。
醬油……1小匙
醋……1大匙
白芝麻……1大匙
蜜糖……2大匙
做法
1. 將醬汁材料放入大碗拌勻
2. 西蘭花洗淨切成小朵,在沸水加一小匙鹽,放入西蘭花煮2至3分鐘,過凍水瀝乾
3. 洋葱切條,平底鑊加油,炒洋葱至微焦
4. 常溫放涼洋葱、西蘭花,最後加入醬汁即可食用
西蘭花可以用微波爐加熱,這樣西蘭花可以減少吸收水分,口感會較爽口。
味噌含益菌
煮<3分鐘更有益
味噌又叫麵豉,一般味噌是由大豆、米麴和鹽發酵而成。製法上變化很多,主要分三大類:用米麴製成的米味噌;用麥麴製成的麥味噌;用豆麴製成的豆味噌,超市常見的信州味噌便是米味噌。味噌除了作味噌湯,也可製成醬汁、漬蔬菜和醃肉等。
味噌是發酵食物,大豆通過益菌的發酵,分解了當中的蛋白質及碳水化合物成糖分及氨基酸,既增加甜味及鮮味,亦容易被身體消化吸收。味噌有維他命B雜包括B12,是少數含有維他命B12的非肉類食物。味噌是活的食物,為保持味噌內的活性益菌,最好在烹調時最後才加入味噌、以小火溶解味噌及不要煮超過3分鐘。今次介紹的醃漬方法,完全不用加熱味噌,可保留最多的益菌及酵素。可是味噌的鹽分頗高,要小心不要進食過量,也可選擇一些少鹽的味噌,例如西京味噌。
食物有營≠有益
多攝酵素助消化
不同地方的飲食都有發酵食品:中國的豉油、豆瓣醬;日本的味噌、納豆;西方的乳酪、芝士;以及各種釀造酒等。發酵食物主要分成三大類,分別是穀物發酵製品(例如鹽麴),豆類發酵製品(例如豉油),乳類發酵製品(例如乳酪)。對於以前的人來說,發酵食物不是從味道或營養角度出發的,在沒有冷藏技術的時代,發酵是一種保存食物的方式,是必須的。現在的科技物流發達,我們可以輕易吃到世界各地的新鮮食物。現代人已經鮮有不時不食的概念,更不會在意吃發酵或醃漬食物。直至近代的研究,我們才知道原來經過發酵的食物有其特別的營養價值,是活着的食物。
活着的食物除了發酵食物,也包括不用加熱的食物或以華氏118度(大約攝氏47.8度)以下加熱的食物。吃活着的食物為的是吸收酵素(enzymes),身體需要酵素去消化、吸收食物及使用食物的能量。雖然身體會製造酵素,但隨着身體老化,製造酵素能力會愈來愈低。進食酵素豐富的食物,可以補充消化酵素,減低胰臟(製造消化酵素的器官)的負擔。不要以為吃很多有營養的食物便等如有益健康,在養生的角度上,吃太多食物,會大量消耗身體的元氣(例如酵素、維生素、礦物質等)。若長期食物消化不完全,更會引起不同疾病。要避免過度消耗,除吃八分飽外,進食活着的食物亦有幫助。
「活」食物含酵素
健康毋須另外「買」
現在食物製造工業化,什麼也要無菌、要消毒。以牛奶為例,專家依然在爭論牛奶應高溫消毒還是低溫消毒。牛奶經過高溫消毒,雖然消滅了壞菌,但益菌亦不能倖免。而低溫消毒的牛奶無論益菌和營養都比高溫消毒的牛奶多,是活的食物。但因為現代人對食物有特別要求(例如運輸、貯存時間),所以很多大量生產的食物也成為了「死」的食物,加工食物都加了不同的添加劑、防腐劑等無益的成分。另一個例子是豉油,天然釀造豉油要花數月時間,為了減低成本,現在很多豉油會以速釀法製造——以化學方法分解大豆蛋白質,沒有時間發酵,又何來益菌呢?
傳統發酵食物的方式充滿智慧,令食物更有益,更易被人體吸收。可惜現代的食物製造方向摒棄這些傳統,只求速度和數量。諷刺的是,近年酵素的功用再度被重視,各式各樣的酵素飲料大行其道,它們標榜為健康的營養補充品,可減肥,又可排毒。但其實酵素飲料也不過是發酵食物提煉出來,我們只要時常吃一些「活」的食物,例如乳酪、味噌及新鮮蔬果,一樣可以吸收酵素,實在毋須花大錢去買一些昂貴的健康飲料。
作者簡介
我哋係William&Sandy,是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。

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