標題: 《舌尖3》中的陝菜絕技「花打四門」原來是這樣的 [打印本頁]


大年初四,《舌尖上的中國》第三季紀錄片打破傳統,以一道名不見經傳的陝菜開篇,一道酸辣鮮香的「金邊白菜」吸引了千萬食客的目光,陝菜名廚杜西鋒將「花打四門」這一陝菜絕技首次亮相於熒幕之上。華商報記者獨家專訪翟耀民、杜西鋒、莊永全等陝菜名家,為讀者解密何為陝菜武林中的秘笈「花打四門」。

「舌尖」背後 折騰大半年 呈現出饕餮盛宴

杜西鋒,從事烹飪工作36年。烹調技藝嫻熟、烹飪技術全面,不但精通陝菜,對其他著名菜系的製作也深有研究,現為國家餐飲行業職業技能鑑定專家委員會委員、國家烹飪大賽一級評委、國家職業技能鑑定裁判員、首批註冊資深中國烹飪大師、中國餐飲30年功勳人物、2017年度中國最美廚師。

「紀錄片中呈現的不過是陝菜的冰山一角。」杜西鋒接受華商報記者採訪時介紹了本次紀錄片拍攝背後的故事。

2017年4月,杜西鋒接到央視紀錄片《舌尖上的中國》第三季攝製組打來的電話,他們通過中國烹飪協會等機構聯繫到了杜西鋒,希望能夠將陝菜的技藝呈現在熒幕上,溝通了之後又過了幾個月,轉眼到了夏天,再次打電話,希望杜大師能夠拍攝一個短視頻,以供他們「海選」。於是,杜西鋒聯繫了省電視台,拍攝了一個小短片,發給了攝製組,到了9月初,攝製組一行四人實地考察後,終於確定了,要將陝菜的「花打四門」這一即將消失的陝菜絕技「重現江湖」。10月中旬,攝製組12人,前後花了6天時間在西安拍攝素材,去了藍田、白鹿原、鐘樓、回民街等陝菜相關的著名景點,11月補拍了兩天,讓杜西鋒做了一桌陝菜宴席,12月又去央視的攝影棚拍了兩天,這前前後後折騰了大半年,才最終呈現出一道螢屏上的饕餮盛宴。

杜西鋒說,「拍攝的素材很多,我也是大年初四在中央一台才看到了最終的成片,也很欣慰,能夠在第一集中就將陝菜的技藝和特色呈現在螢屏上,說明我們陝菜越來越受到廣大群眾的歡迎,知名度越來越高,也對我們推廣和傳承陝菜有着極大的鼓舞。」

「花打四門」 是陝菜武林的獨門秘籍

在中國各大菜系中,粵菜特色食材新鮮,川菜調料豐富,而陝菜講究的則是火候、瓢功。「花打四門」經過幾十年陝菜廚師的傳承和發展,已經成為陝菜的一門絕技。在烹調菜品時使用「花打四門」絕技,菜在瓢中四個方位快速顛翻,能使菜品傳熱均勻、達到色香味俱佳效果、操作時給人一種美的享受。

據杜西鋒介紹,現已無法考證「花打四門」是哪位古人首創了,但真正讓「花打四門」名動天下的是陝西藍田人李芹溪。他作為陝菜的一代宗師,曾經在慈禧太后西巡時執掌御宴,得到慈禧太后的讚賞和厚賜。

後來,李芹溪投身辛亥革命,頗有功勳。革命成功後,李芹溪作為辛亥革命功臣被授予官職。然而李芹溪竟辭官不做,在西安鐘樓附近開了一家酒樓。不忘初心的李芹溪大師潛心鑽研陝菜烹飪的各種技法,探索規律,精研絕技,傾心授徒。他把「花打四門」的手藝傳給藍田人曹秉均,後來曹秉均傳給陝菜大師翟耀民。翟耀民破除門戶之見,廣傳絕技。上世紀八十年代末,杜西鋒常去西安止園飯店跟着翟師傅學技,當初第一次見到師傅使「花打四門」絕技時,看見那菜在瓢中四個方位快速顛翻,在空中躍起,令人眼花繚亂,頓時被震撼了。

操作此項技藝時鍋底溫度需在600℃~800℃,鍋內溫度達200℃,花打四門,飛火炒菜,前後左右,菜隨瓢走,大開大合,火焰磅礴,「花打四門」代表了陝菜廚師和陝菜的精氣神。

此項絕技是為了使烹調達到特定效果,而不是花架子。陝菜廚師在經驗中準確掌握了科學烹飪原理,細究每一種食材最佳的烹飪溫度、烹飪時長、五味調和,無一不絕。之所以紀錄片中選擇了一道看似簡單的「金邊白菜」,其實這道菜體現了「花打四門」的技術,「金邊」和脆嫩的品質才能達到極致。

國寶級陝菜大師翟耀民介紹:「陝菜是國菜之母,歷史悠久,陝菜的老前輩為什麼要這樣炒菜,就是因為那時候物資匱乏,只靠一把菜刀、一隻炒瓢就能做出變幻無窮的珍饈美味,利用『花打四門』這個絕活,利用料酒、醋把火引入鍋中,讓食材更容易入味、受熱均勻,這翻瓢看似簡單,卻是陝菜廚師的基本功,前翻、後翻、左翻、右翻,後翻又叫『珍珠抱捲簾』,技巧難上加難,手上不燙幾個泡肯定是學不會的。」

作為多年從事教學工作、西安商貿旅遊學院原副院長、中國烹飪高級技師,國家級裁判員、一級評委莊永全告訴記者,一名合格的陝菜廚師最少3年出師,「做廚師必須學翻瓢,但大部分廚師都掌握前翻,以為學好前翻就可以炒菜了,其實只是把菜炒熟。而隨着廚房設備的發展,現在廚師用的都是大炒鍋,用瓢炒菜的很少了,所以用『花打四門』絕技炒菜基本沒有了,但是還是要繼續傳承這門技藝,現在陝西的烹飪學校,這門基本功都還在學。」

選對白菜 才能做一道正宗的金邊白菜

白菜有多種品種,同為白菜,也有高低上下之別,一般以包心的、顏色青白的為上乘。若想重現這道受慈禧鍾愛的「金邊白菜」,需要選陝西盛產的優質白菜才行。

要想找好白菜,告訴你幾個好地方:長安縣大白菜,包球緊,個頭大,每顆達2.5公斤以上,尤以終南山下五樓村的最好,葉嫩,膘厚,無絲,炒食脆,作湯鮮,人稱「五樓無絲菜」;高陵縣桶子白菜,狀如桶,心呈黃白色,人稱「金菊桶子白」。其葉寬厚,其味香長,內梆子色亮而酥脆,是炒金邊白菜的上好材料;華州二包頭,葉球堅實,形質皆美,清時為貢品;合陽卷心白,葉片長,卷心緊,有海味,煮食湯清不濁,炒食甘香脆嫩。康熙進士、禮部尚書張大有,曾將合陽卷心白推薦入京,雍正皇帝用來宴請百官。此外,三原、富平的白菜也好。總之,關中盛產優質白菜,這就為金邊白菜的烹製提供了高水平的原材料。

>>「金邊白菜」的做法

原料:大白菜、干辣椒、大蔥、姜;

做法:

1、取白菜幫,洗凈後瀝乾水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之變松,便於入味;

2、切成4厘米長、2厘米寬的條,姜、蔥切末備用;

3、熱鍋放入菜籽油燒至7成熱,放入干辣椒爆香;

4、然後放入蔥、薑末,放入白菜大火翻炒;

5、放入一勺白醋翻炒幾下,再加入半勺生抽、適量鹽、適量白糖,煸炒至四邊刀口呈金黃色時,用水澱粉勾芡淋入香油翻炒均勻即可出鍋。

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