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[畜牧養殖] 一杯牛奶背後的暗戰:劣奶是如何驅逐良奶的

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發表於 2020-7-14 19:25:58 |顯示全部樓層
本文寫於2011年,近十年過去了,今天看仍有它的價值和警示意義。

自去年6月正式實施生乳新國標,關於中國乳業標準之爭,早已吵得沸沸揚揚。

廣州市奶業管理辦公室負責人王丁棉一再炮轟:

「目前中國乳業行業標準是全球最差標準。」中國 「乳業泰斗」駱承庠接受《外灘畫報》專訪時認為,「如果繼續下去,中國的乳品工業恐怕要完了。」

此言和乳業專家魏榮祿如出一轍:「這10年來,中國的乳業幾乎是騙人的。但總有走不下去的時候吧?」

商人王夢林每年都要從墨西哥城往返上海兩次。女兒發現他在國內每天喝兩杯酸奶,而一到墨西哥,就自動減為一杯。

「我擔心父親是為了我們心疼錢,就勸他還是每天兩杯吧」。

女兒王乃塵在國外經營著三家皮包店。結果父親的回答出人意料—「墨西哥的酸奶比國內濃多了,一杯就抵得上兩杯。」

63歲的王夢林腿腳不好,他覺得「酸奶補鈣效果不錯,喝了關節就不痛了」。王家在墨西哥關於牛奶的故事不少:剛出國的那會,有一天他們發現冰箱裡的酸奶有點過期了。「也就半天吧。根據在中國的經驗,我媽覺得這不算什麼,就喝了。」結果,當天肚子發作被送到醫院打點滴。

「朋友們說,那是因為國外的酸奶,不像國內有那麼多添加劑。

奶本身會壞得快,過期之後堅決不能喝。」

王乃塵有一個四歲的女兒,每天都喝鮮奶。她說墨西哥人都習慣出門帶一個瓶子,裡面全是鮮奶。「適齡的孩子,喝奶粉的反而少。」

如果按照乳業專家魏榮祿教授的觀點來看,王乃塵一家才算得上「是真正喝到過牛奶的人」。

這位年近八旬的老人,在中國乳業有58年的工作史,曾先後4次參與國家乳品標準的制定。一開始談到中國的那一杯牛奶時,他簡直是氣憤:

「現在大多數90後的孩子,根本不知道牛奶真正的滋味是什麼。」

「中國出了個能人牛根生,別的國家不敢幹的,他全敢幹。」

魏榮祿氣呼呼地說:「既然你的奶號稱是太空人和運動員專用的,那怎麼又達不到2.95克(標註:每100克生奶中蛋白質的含量)和50萬(標註:每毫升生乳中的細菌總數)的標準呢?」

此時,關於中國乳業行業標準之爭,早已吵得沸沸揚揚。在去年6月實施的生乳新國標生效後,有報導引述業內人士的質疑認為「指標太鬆」。

01 「這種標準是中國乳業的恥辱」

6月15日,在中國奶業協會於福州召開的論壇上,廣州市奶業管理辦公室負責人王丁棉再次語驚四座:

「目前中國乳業行業標準是全球最差標準,其標準的制定被少數奶業巨頭綁架了。」

據王丁棉介紹,新國標主要體現在生乳「蛋白質含量」和「菌落總數」兩項指標。

「2010年以前,我國生乳收購標準是每毫升細菌總數不超過50萬個,蛋白質含量最低每100克含2.95克。按照生奶新國標,蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克下降到了2.8克,遠低於已開發國家3.0克以上的標準;而每毫升牛奶中細菌總數的標準,卻由原來的50萬個上升到了200萬個,比美國、歐盟10萬個的標準高出20倍;目前世界上很多國家和地區的標準都在20萬個以下。」

「這種標準是中國乳業的恥辱!」

王丁棉在電話里告訴記者:「你喝那全無營養的一杯牛奶,還真不如喝一杯白開水。因為白開水至少無害吧。」

此言一出,立即引發南方和北方乳業間的隆隆炮戰,蒙牛、伊利這兩大乳業巨頭均表示王丁棉的指責「純粹是炒作」,並決定「不對此作出回應」。

「乳業國家標準最早做初稿時,蒙牛制訂巴氏奶和超高溫滅菌奶的標準,伊利制訂的原奶收購標準,光明制訂的是酸奶標準,這對國家標準的影響肯定是存在的。」參加過乳業國家標準制定的專家魏榮祿表示。

7月3日,據媒體報導,光明乳業總裁郭本恆在一個論壇上指出:「我們的生奶標準,幾乎是全世界最差的。垃圾製造出來的,只有垃圾。」

正當人們為郭本恆第一個公然支持王丁棉言論、「炮轟」乳業標準而叫好時,光明乳業很快通過官方網站發布聲明稱:郭本恆的發言被一些媒體誇大,他並非在「炮轟」行業標準,本意為呼籲行業加強自身奶源建設,全面樹立國際水準,為消費者提供更高質量的乳品。

另一方面,內蒙古奶業協會秘書長那達木德則表示:「我們的乳業國家標準的確不高,但這都是為了顧及國情。」

他指出,目前我國奶牛養殖業的實際情況是:小規模散養比例較高,佔比超過70%;100頭以上規模的奶農不到30%。「小規模散養不是規模化養殖,經常是自家種什麼,就給奶牛吃什麼,蛋白質含量不穩定。」最後,那達木德說:「如果我國大幅提高奶業的標準,將近70%的奶農將不得不倒奶甚至殺奶牛。」

「國情?」魏榮祿提及此節有些憤憤不平,「為什麼要說謊話騙人呢?現在又拿出國情來當遮羞布了?」

上海奶業協會原副秘書長顧佳升則在給友人的一個郵件里寫道:「十年來,全國的老百姓都以為來自大草原的(是)優質牛奶,心甘情願地掏出真金白銀,營造了幾個特大型的乳品企業。

到了今天,內蒙的幾個人才告訴大家:他們那裡沒有好牛奶,那裡實在不行!需要降低國家標準、繼續扶持一把才能活下去。」

對此,王丁棉則直言:「事實上,在中國生乳蛋白質含量達到2.95以上,並不困難。別看只有一個點,但對於消費者來說,就意味著營養損失。」

此前,中國奶協顧問曾壽瀛曾拿出過這樣一組數據:福建南平的一家乳製品生產企業,從2007年到2009年生鮮牛乳主要指標中,除了個別月份乳蛋白的含量在2.96以上,其他均在3.0以上,2009年4月份的最高數值達到了3.08。「我看到材料上介紹的,內蒙、黑龍江有6%和10%的奶牛達不到2.95,只能達到2.8,那麼這些地方是不是應該分析一下,他們為什麼達不到?」曾壽瀛表示。

爭論各方意見不一。那麼,中國生鮮牛乳的乳蛋白,到底能否達到2.95的標準?

記者專程到北京採訪了中國「乳業泰斗」駱承庠。

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87歲的駱承庠是中國現代畜產品加工事業的開拓者和奠基人,也是國內唯一的動物食品科學博士點的博士生導師,如今早已桃李滿天下。

光明、三元、新希望、均瑤、蒙牛、完達山等南北乳業企業高層中都有他的學生。

光明乳業總裁郭本恆是駱承庠指導的博士生,蒙牛高層也有駱承庠的學生。「蒙牛還在2008年邀請我去做顧問,」他告訴記者,「我寫了一封信拒絕了。」

而在黑龍江、湖南、福建等南北各大牧場,駱承庠也是弟子眾多。「所以,我對現實知道得很清楚。」

「我覺得2.95的標準是可以達到的。」年近九旬的駱承庠老人思路清晰:

「標準不能定得這麼低。」

事實上,「只要捨得給牛精飼料和優質牧草,不用三五天牛奶中的蛋白質含量就會得到提高。」他拿出一個綠色的小冊子給記者看:

「韓國每毫升牛奶中的菌落總數標準是多少?5000。我們國家是多少?200萬。這不是在開玩笑嗎?」

「如果這樣繼續下去,中國的乳品工業恐怕要完了。」駱承庠憂心忡忡地向記者表示。

此言和遠在四川的魏榮祿如出一轍。魏榮祿教授很斷然地告訴記者:

「這10年來,中國的乳業幾乎是騙人的。但總有走不下去的時候吧?」

02 「在已開發國家,常溫奶很少有人喝」

駱承庠老人的家門口有一個奶箱,老人每天都喝工人送來的鮮奶。作為乳業泰斗,他深知不同熱處理方法對於牛奶營養價值的損耗,差異有多大?見到記者,駱承庠老人說的第一句話就是:

「如果真想推動我國的乳業,就一定要發展巴氏奶,因為它營養最高啊。」

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事實上,在王丁棉看來:這場乳業國標之爭,本質上就是巴氏奶和常溫奶的戰鬥。

「它相當於針對巴氏奶實行了一次斬首行動。菌落總數提至每毫升200萬個,用這樣的牛奶做巴氏奶,不但風味、營養受到影響,還會引發一些不確定的食品安全因素,但這對於超高溫加工的常溫奶倒是影響不大。」

王丁棉說。按照菌落總數每毫升200萬的標準,如果在現實生活中,這意味著怎樣的一番景象?農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心檢測室主任、王俊博士指出:

「如果是50萬的話,奶站應該看起來比較乾淨;200萬的就有點髒了,基本上夏天蒼蠅滿處飛,地面上會有一些殘餘的牛奶散落,衛生設備有些時候可能會聞到一些異味。」

那麼,為什麼新國標會就低不就高?「標準討論期間,我們一直反對降低標準,但是反對無效。」

魏榮祿說。駱承庠也表達了類似的觀點:「我們幾個八十幾歲的老頭,現在最大的作用,就是可以說幾句真話。」

遺憾的是,地方奶協和專家提的20條意見,基本沒有被採納。

王丁棉則指出:「有些大企業也希望降低標準,因為低標準的奶源不能做巴氏奶,就由做常溫奶的大企業收購。這種市場競爭根本不用價格戰來打你,從奶源就把你斷了。這也導致巴氏奶在我國液態奶中所占的份額不到20%。而在已開發國家,常溫奶被稱為罐頭牛奶,很少有人喝。」

「事實上,以常溫奶為主流的國家,制定偏向於常溫奶的條例,亦不奇怪。」王丁棉指出。在中國,乳業企業參與起草標準的事情早已發生過。根據伊利的公告,僅2007年伊利就參與制訂了生乳以及乳製品等14項產品標準和衛生標準,參與起草完成了《乳粉》、《生鮮牛乳收購標準》、《乾酪》等7項國家標準。另一個參與《乳粉》標準起草的企業則是三鹿。

「在美國,有時候你開車開過五個州,大概都買不到一罐常溫奶。」王丁棉非常鮮明地贊同巴氏陣營,雖然他告訴記者:「我不是什麼巴氏奶的代言人,我只是花了十幾年時間研究它。」

但這一點恰巧會被對手詬病。在蒙牛、伊利等兩大企業中,就有人表示:「奶協在為巴氏奶呼籲。而這一年裡,兩大常溫奶企業中,蒙牛美譽度不好,伊利處於負面打擊中,乳品工業協會遭遇三聚氰胺賠償基金的質疑,南方的巴氏奶生產企業可能認為抓到了一個好機會,所以發起這次質疑。」

果真如此嗎?駱承庠搖搖頭。「巴氏奶優於常溫奶,這是有科學依據的。這不是門派之爭,已開發國家的乳品工業已經印證了這一點。」

駱承庠老人屋子裡的書很多,每說到一段,他就習慣性地去找資料來做註解。

在駱承庠老人家中,他給記者拿出一本論文集。在近20篇文章里,有一個列表被不同的乳業專家反覆引用了三次,那是出自國際奶業協會的「巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶的區別」。

「消費者可能並不清楚,市場上銷售的液態牛奶主要分為巴氏奶和常溫奶兩種。這個表列得非常清楚。」

駱承庠不厭其煩地一項一項給記者解釋:「巴氏奶是由採用巴氏殺菌法加工而成的鮮奶,採用72-85℃的低溫殺菌,一般保質期較短,但保存了絕大部分的營養和口感。常溫奶則是通過130-150℃超高溫滅菌的牛奶,常溫下可以保存1個月以上。」

營養專家指出,就單一食品的綜合營養而言,到目前為止,還沒有第二種食品可以勝過牛奶。駱承庠對此十分認同,世界上食物千萬種,但唯有鮮奶含有細胞合成的活性生物物質,能增加細胞活力和免疫力。這種牛奶的獨特價值在於它是唯一有活性的食物,而多數閹割了這種活性的牛奶或者乳製品,也就喪失了其價值的大部分。

「而常溫奶在超高溫的製作過程中,就喪失了很多營養,成了蠢牛奶。」

更為嚴峻的是,駱承庠指出:「截至目前,我國各種奶製品產品標準中,只有《巴氏殺菌奶》一個條例規定,巴氏殺菌奶只能以生鮮奶為唯一原料,其他產品如常溫奶、酸奶等,均允許使用奶粉還原製造。」

早在2003年,王丁棉就第一個揭露了蒙牛等企業利用「還原奶」製造常溫奶的事實。「當時,國外奶粉進口到岸價在1.5萬元/噸,一噸奶粉可以還原成八噸液態奶,而八噸液態奶在廣東地區收購價就達到了2.5萬元/噸。簡單計算,乳製品企業在『鮮』奶中每兌入一噸奶粉,就在收購價上便宜1萬元。」

「但這樣用還原奶製造常溫奶,經過了兩次高溫,營養幾乎消失殆盡。」

駱承庠說。最要命的,「消費者並不知情,因為包裝盒上很有可能赫然印著『鮮奶』或者『純牛奶』等字樣。」

「日本人推廣巴氏奶,每天一瓶奶給小學生們,這讓他們的身體素質指標在十幾年間得到飛速提高。但是,我們國家用常溫奶做學生奶,收到這樣的效果了嗎?」王丁棉質問道。

「說到底,最後還是孩子們遭罪。」魏榮祿在電話那頭,長長地嘆口氣,沉默了。

03 劣奶是如何驅逐良奶的

1999年,福建長富乳業投入6億建設了34個牧場。同年,剛剛創立的蒙牛全部資本加起來,也不過是長富的一個零頭。

有幾年,駱承庠專門去長富乳業調研。他興奮地發現:「中國的牧場完全可以達到國際水準。當時,長富生產的生乳細菌群落只有10萬。」但是好景不長,到了2005年,長富乳業陷入困境,他們找到了蒙牛。

為了確保奶源自建牧場,為什麼反而令乳製品企業陷入窘境?

長富乳業副董事長蔡永康認為,資金分配是最大的差異。「比如100元,我們投入80元到牧場,15元到生產設備,廣告銷售費用可能5元都不到。而蒙牛是80元在市場,15元在生產,正好和我們是倒過來的。」

按照國際傳統乳製品企業的慣例,奶牛養殖生產、奶品加工、奶品銷售三個環節的資金占有率通常是6:3:1。但王丁棉發現:「過去10年,伊利和蒙牛在奶源的建設上,投入最多在3億元。但是在營銷和奶品加工的投入上,兩家均達到了百億元以上。」

當年投入的蒙牛澳亞國際牧場,一直是蒙牛引以為傲的一個窗口。但很少有人意識到,在這個國內第一個萬頭奶牛的牧場裡,蒙牛當時只是一個小股東。

2008年9月5日,蒙牛宣布以8966萬元的價格收購澳亞國際牧場70%的股權,成為牧場的實際控制人。「實際上,在蒙牛全面收購前,一頭自己能完全控制的奶牛都沒有。」王丁棉給記者算了筆帳,「如果按照蒙牛此前持有澳亞國際牧場的股份折算,2008年以前,蒙牛實際上擁有這個牧場3000頭奶牛。」

王丁棉說:「在整個中國奶業產業鏈條里,奶牛養殖生產、奶品加工、奶品銷售三個環節的利潤是1:3.5:5.5,這個數據是我在幾年前算出來的。但今天看來,奶業產業鏈還在惡化,這個數據如今是0.8:3:6.2,奶品銷售環節的利潤還在不斷上升。」

「劣幣是如何驅逐良幣的?」王丁棉告訴記者:

「這其實很簡單。大的企業比如蒙牛、伊利和包裝企業利樂捆綁起來,他們一起對消費者進行了錯誤的引導消費。」

據王丁棉介紹:「全國大的乳製品企業,基本分兩種運作法。一是資本運作型,這一陣營里有蒙牛、伊利、飛鶴,還有倒閉的三鹿和湖南太子奶。而河北三元、上海光明、南京衛港則是實業型,他們大多會重視牧場的建設,作風踏實。」

「蒙牛的做法最激進,就如火箭一般衝上天空。它的策略是不計成本地運用廣告,佔領最大部分的市場,然後用單一產品的高利潤再來回補企業。」

王丁棉舉例說,「比如蒙牛的特侖蘇奶,其利潤就高得驚人。不是50%的問題,而是100%-150%。雖然蒙牛動輒要花費數十億的廣告費,但僅特侖蘇奶一項,就能迅速為其補血。」

「而且,那些巨額的廣告費,又不是蒙牛買單,還不是消費者買單了!羊毛最後還是要出在羊身上。」

1999年創立之初,蒙牛花了100萬在央視打廣告,並且在沒有廠房、沒有奶牛的情形下完成了近4000萬的銷售額。

事實上,蒙牛崛起的十年,正是中國巴氏奶全面敗北給常溫奶的十年。

蒙牛崛起之時,它還找到了自己的盟友利樂公司。「當時,利樂公司甚至送生產線給蒙牛。」駱承庠老人透露。那時,利樂公司剛好開發了利樂枕,保質期僅為45天,比此前的利樂包8個月的保質期短很多,但是價錢便宜。利樂一開始找到了伊利,但被拒絕。後來,蒙牛下了訂單,因為其需要推出比利樂包便宜的產品。當時,蒙牛新近崛起,如果採用巴氏殺菌工藝生產鮮奶,在銷售渠道上要受冷鏈的限制,只有常溫奶才能繞過那些乳業巨頭。

在利樂進入中國的頭15年,中國的乳製品行業絕大部分液態奶產能都是基於巴氏殺菌工藝,他們不需要利樂。但在利樂包裝革命的支持下,中國乳製品行業開始變局—常溫奶產品和企業異軍突起,蒙牛從2001年到2007年收入增長了44倍。

與之伴隨的是巴氏奶的全面淪陷,無論是光明、三元還是新希望,都在苦苦支撐。

駱承庠還指出另外一個常被忽略的問題,「常溫奶是一個高能耗的品種,不僅生產中的高溫不利於節能減排,其包裝材料也是無法降解的,如果沉降在農田裡,是非常嚇人的。」老人甚至提出,「如果造成實際污染,利樂現在就要開始賠付。」

猶如一個潘多拉的盒子被打開,常溫奶挺進市場後,出現了一系列的怪局。一開始是一個技術難題—牛奶分層。如果按照正常的做法,解決之道是選擇細菌總數小於50萬的生鮮奶源,但很多連奶牛都不願意養的乳品巨頭肯定不願意用此方法。於是,多數的常溫奶廠家選擇了另一條道路:

往牛奶里加穩定劑和乳化劑。

當第一個層面的技術被解決後,廠家發現因為加熱溫度過高,牛奶的口味發生了很大的變化。於是,調香的添加劑開始大顯身手,「草莓、菠蘿、香蕉」應有盡有,中國市場上的乳製品種類開始數倍於國外市場......

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